日本三大和牛の旨さの秘密に迫る

和牛のスライス

日本三大和牛とは、松阪牛と神戸牛それに米沢牛と近江牛になります。それらのブランド牛を合わせると四大和牛となるハズなのですが、何故か三大和牛と呼ばれています。

おまけに、米沢牛と近江牛はどちらかがいつも省略されます。いずれにしても、松阪牛と神戸牛はまず外されることはありません。ここでは、日本三大和牛の旨さの秘密に迫ると題して、その美味しい理由についてご紹介してみたいと思います。

松阪牛が美味しい理由

歩留等級と肉質等級などの厳しい等級審査がある

日本三大和牛の中でも近江牛と米沢牛は、いずれかが外されることがありますが、松阪牛だけはまず外されることがありません。

それだけ突出しているのだと思うのですが、実際に松阪牛には、AランクからCランクまでの歩留等級と1〜5までの肉質等級による厳しい等級審査が行われています。

従って松阪牛と名が付くと、当然最高ランクに相当するA5等級かもしくはB5等級に格付けされた牛肉になります。また、指定された地域や県で飼育しなければならないとか、年齢などの定義付けもなされています。

こうした厳しい審査をクリアーしないと松阪牛とは呼べないということになります。

出産未経験のメス牛に限定される

松阪牛が日本三大和牛のトップに君臨しているのには、等級以外にも理由があります。例えば神戸牛の場合、オス牛を去勢してメス牛として育てるなどの飼育方法があります。

一方、松阪牛の場合には、メス牛の中でも出産未経験の処女牛だけを飼育するという独特の飼育方法があります。

とくにメス牛は、オス牛に比べると獣臭さのようなものがないといわれています。

また、例えメス牛であっても妊娠して出産を経験してしまうと、肉質が硬くなったり筋張ったり、さらには乳臭さのようなものも出てしまうといいます。そうした妥協を許さないこだわりぬいた飼育方法が、トップブランドに君臨し続ける所以といえるのかもしれませんね。

神戸牛が美味しい理由

群を抜いた霜降りの肉質

神戸牛は、正式には神戸ビーフと呼ぶのですが、その大きな特徴といえば群を抜いた霜降りの肉質にあるといえます。しかも霜降りの肉質は、エサや飼育方法にあるのではなくて血統の純潔性にあるといわれています。

要するに、多品種の和牛を交配させてしまうと神戸牛特有の霜降りにはならないというのです。従って、兵庫県で生まれた神戸牛の血統であるといった個体識別がしっかりとなされています。

さらには、指定された生産者が兵庫県内の牛舎で飼育しており、出産未経験牛や去勢牛であるといった点が徹底的に管理されています。

肉の旨味はエサによるもの

但馬地方の薬草がふんだんに含まれた極めて質の高い草とそれに加えて、水は硬水でラジウムなどのミネラル成分が豊富です。

また、動物性飼料を一切使わずに飼育するという神戸牛特有の飼育方法が、肉の旨味を醸し出しているといいます。

従って、日本では三大和牛の中でも松阪牛が突出していますが、海外では松阪牛よりも神戸牛の方が断然評価が高いといわれています。ちなみに神戸牛のヒレ肉200グラムは、ヨーロッパでは1万円相当の値段で売られているといいます。

米沢牛が美味しい理由

ブランド牛としての明確な定義づけ

山形県の人から見れば、米沢牛が三大和牛というでしょうし、滋賀県の人にいわせると近江牛が三大和牛の一つというに違いありません。いずれにしても、米沢牛もブランド牛というに恥じない明確な定義づけというものがなされています。

例えば、山形県の置賜地区の三市五町で飼育された出産未経験のメス牛もしくは去勢牛、さらには生後32か月以上の牛で3等級以上の外観や肉質・脂質などが伴っているといった条件が揃っていないと、米沢牛とはいわないといいます。ちなみに、それ以外は山形牛として売られています。

美味しさの秘訣は厳しい自然と豊かな肥料

米沢牛が飼育される土地は、高い山々に囲まれた米沢盆地です。とくにこの地域は、冬は極端に寒くなるし夏は盆地特有の多湿な気候になるなど寒暖差が激しいために、他の地域の牛とは違って成長が遅くなるといいます。

しかしながらその分、良質な大豆や麦・トウモロコシなどを食べながら、生産者に長い期間に渡って大切に飼育されることになります。従って、きめ細かい霜降りと脂の質の良さには定評があります。例えば、ギトギトしてなくて諄さがないという脂質は、他の牛肉とは一味も二味も甘みやコクがあるといいます。

管理人・肉之助も米沢牛が大好きなのですが、肉好きの友人の内祝いに米沢牛を送ったことがあります。
ものすごく喜んでくれましたよ。松阪牛とは一味違った米沢牛は、贈り物としても良いお肉だと思います。

内祝いのお肉選びに役立つ記事はこちら。

まとめ

外国人が、日本でまず食べたいというのが三大和牛です。おまけに、世界一美味しい牛肉とまでいわれています。

従って、焼肉食べ放題店でお腹一杯牛肉を食べるのもいいですが、日本人である以上たまに高級な三大和牛を食べるのもいいかもしれませんね。